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卤菜人都需要掌握的六个卤菜技术,短时间内你也可以成为老师傅

浏览: 作者: 来源: 时间:2020-11-19 分类:热点
这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右,然后将卤水大火烧开,下入浸泡后的菜品,保持大火,烧开即捞出锅

基本的卤菜技术学习简单,但是想要完全掌握,并且超过别人,就学习需要我们脚踏实地一点一点的摸索。虽说卤菜学习没有捷径,但是经过前人学习者的不断总结,还是有一些卤菜技术技巧帮助我们更快、更好的学习。

技巧一

食材要新鲜。现在市场上食材多为半成品,也就是焯过水的,这样对于卤菜老板来说卤制时是方便了。但是一些半成品,特别是内脏一类的,如大肠,猪肚等,不容易洗干净,一旦焯过水后,更难去去腥去异味。所以,有条件的最好买新鲜的食材,回家后自己处理。

技巧二

原材料的初加工。肉类制品入味较慢,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。牛肉由于质地紧密,腌制时间需延长一半。

技巧三

焯水:肉类制品在腌制好以后,需要进行焯水处理,去除肉里的血沫和腥味。焯水时冷水下锅,大火烧开,避免开水下锅,否则肉的表皮一旦收缩,里面的血水就出不来了,成品的腥味会比较重。

技巧四

每次卤制的食材不要过多,以可以上下正常翻动为标准。如果食材较多,不能正常翻动,会造成上下受热不均匀,卤出来的菜品也就可能味道,生熟度不均。

技巧五

卤菜如何锁住水分。水分干了,特别是瘦肉类,卤菜吃起来会有柴的感觉。有两种方法:第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油,这样可以抑制水分的蒸发。第二:刚出锅的卤菜,控干卤水,迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷,表面收缩,水分自然就挥发不出来,10分钟后,水分完全融进肉里,这时候拿出来,在表面再刷一层油,效果会好很多。

技巧六

卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右,然后将卤水大火烧开,下入浸泡后的菜品,保持大火,烧开即捞出锅。注意不要煮久了,一是煮久了肉会更烂,二是盐味会加重。