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卤肉灵魂香是指香料的复合香吗?麻辣卤如何做到骨髓浸汁还灌油?

浏览: 作者: 来源: 时间:2020-11-13 分类:行业资讯
组方时以食材的种类来进行还是以口味来进行,正确的做法当然是先敲定食材类型,然后设定目标口感,以自身的组方技术来进行香料品种的挑选组合搭配,但是卤制时,却是相反的,这句话如何理解呢,也就是如果你是开店的,在卤制时一定是根据口味或者味型进行卤制,对此这个社群小伙伴不是很能理解,英雄哥举例道:比如你的味型是黑鸭休闲卤,那么一定是这种甜辣味型你可以卤制鸭脖、鸭翅、鸭架等鸭附件产品,同时也可卤制牛肉、鸡爪、小鲍鱼、藕片、海带、豆皮等素菜品种,而不是像提问者理解的那样,每种食材都对应一款配方,果真如此一家卤菜店可能需要几十种配方和几十锅卤水,别说中小型卤菜店,即便大型卤制品加工厂也无法做到,但是你可以说五香牛肉的口感会优于甜辣牛肉,口味喜好,顾客不同结果也不同,但就英雄哥个人而言会比较认同,因为从组方角度来说五香味型会比甜辣味型更适合牛肉这款食材,这也是甜辣味型为什么会把鸭脖作为主打的原因,原因是鸭脖更适合用甜辣味来调教,而如果你想把牛肉作为爆款来主打,恐怕也极少看到有人做甜辣牛肉吧!

组方时以食材的种类来进行还是以口味来进行,正确的做法当然是先敲定食材类型,然后设定目标口感,以自身的组方技术来进行香料品种的挑选组合搭配,但是卤制时,却是相反的,这句话如何理解呢,也就是如果你是开店的,在卤制时一定是根据口味或者味型进行卤制,对此这个社群小伙伴不是很能理解,英雄哥举例道:比如你的味型是黑鸭休闲卤,那么一定是这种甜辣味型你可以卤制鸭脖、鸭翅、鸭架等鸭附件产品,同时也可卤制牛肉、鸡爪、小鲍鱼、藕片、海带、豆皮等素菜品种,而不是像提问者理解的那样,每种食材都对应一款配方,果真如此一家卤菜店可能需要几十种配方和几十锅卤水,别说中小型卤菜店,即便大型卤制品加工厂也无法做到,但是你可以说五香牛肉的口感会优于甜辣牛肉,口味喜好,顾客不同结果也不同,但就英雄哥个人而言会比较认同,因为从组方角度来说五香味型会比甜辣味型更适合牛肉这款食材,这也是甜辣味型为什么会把鸭脖作为主打的原因,原因是鸭脖更适合用甜辣味来调教,而如果你想把牛肉作为爆款来主打,恐怕也极少看到有人做甜辣牛肉吧!

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从这个角度出发,引申出一个话题,卤肉成品的灵魂香味究竟是组方香辛料达成的复合香,还是食材的本味,亦或是其他?所谓灵魂香,当然是成品的主味,也就是说这个香味是口感里的重要的一部分,头香是外香,是让你闻着激发食欲的作用,尾香是吃完了还有香味,是为了让你还想再吃的而设定的,而灵魂香很特别,让你在品尝卤味的同时,增加的一种引导香味,从而给你留下深刻印象,既然灵魂香是起到引导作用,我们就很容易理解灵魂香的构成了,一定是由食材的本味+香辛料的复合香而共同构成的,所以如果食材本身的味道不好,即使便是头香和尾香再优秀,你也不会再吃第二块了,这也是英雄哥一直建议大家要使用新鲜高品质原材料的原因,好的口感除了我们组方的功力达成的复合香加上老卤水的功效,更为重要的当然还是食材的新鲜度,一块冻货和一块高品质的新鲜货源卤制出来的终极口感一定也是不一样的,这个道理很容易理解。

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接着再说另一个有点技术难度的操作,目前市面上的麻辣卤产品大部分都是表皮麻辣十足,可内部特别是骨头上都是白味,而如何做到表里如一,骨髓灌汁、冒油,彻头彻尾的麻辣鲜香就成了你的麻辣卤能否成功的关键因素?说实话,要做到并不容易,今天英雄哥来分享一下卤菜英雄自己的操作经验:

一、卤油:卤油对于麻辣卤非常关键,这个事情英雄哥不止在一个场合提起过,麻辣卤水的卤油量至少要达到卤水总重量的10%,直观的看目测至少要有两横指左右的量,卤油少了的卤水做出的产品不但干涩且不香,也很难达到骨髓灌油的效果。

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二、高汤:卤水的基础汤以及前期续汤必须是高汤,且高汤必须要有一定浓度,道理也很简单,卤味的入味过程,其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程,要想做出灌汁、灌油的产品,高汤就必须有一定浓度,浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部,这里英雄哥提供一个标准:就是熬好的高汤须有牛奶的浓度,这是一个低的标准。

三、原料:具体来讲原料一定要控水,这点好像是一个很小的操作,但是做好原料控水,就可以帮助入味,如果不做就会稀释卤水的浓度,且干扰你的调味准确度,刚刚也写道,原料的入味过程是一个卤水不断是原料渗透的过程,控过水的原料更干,有利于卤水不断向原料内部渗透,所以英雄哥建议汆过水的原料,一定要放在通风处,晾半个小时左右,不仅有利于入味,还能使做出的产品更有嚼劲。